摘要 通过对低温保藏罐装蟹肉生产过程进行了危害分析，提出其HACCP计划模型，对生产过程的关键控制点和技术要点进行了探讨分析。
关键词 低温保藏；罐装蟹肉；HACCP
中图分类号 TS251.4+7文献标识码A文章编号1007-5739（2008）15-0281-02
低温保藏罐装蟹肉是近年来逐步兴起的较有市场潜力的水产品，每年出口创汇数亿美元。但该产品生产过程复杂、敏感，过程控制略有偏差，将给生产者造成巨大的经济损失和声誉影响。汕头口岸是低温保藏罐装蟹肉的主要产地，占全国产量的1/2以上，也是我国最早研究开发该产品的地区，对生产、检验低温保藏罐装蟹肉有着丰富的经验。笔者运用HACCP原理和实践经验，对低温保藏罐装蟹肉生产过程进行分析，找出关键控制点，探讨HACCP管理模式在低温罐装蟹肉生产过程中的应用，建立HACCP模型，以期帮助企业以最小控制成本最大限度地解决生产中产品安全卫生问题。
HACCP体系的建立和运行是企业为满足相应卫生需求而规定自身卫生管理的过程，必须针对企业的规模、产品工艺要求、资源、人员构成、设备设施、技术等作出具体调整。HACCP管理体系文件由GMP、SSOP、HACCP计划和各种支持计划、作业指导书、记录等内容组成，应当符合HACCP的7条原理的基本要求：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④建立监控措施；⑤建立纠偏措施；⑥确立验证程序；⑦建立记录保持系统。
1基础工作
1.1硬件要求
在《出口食品生产企业卫生要求》、《出口水产品生产企业注册卫生规范》中，规定了企业的硬件如环境卫生、厂房、设施、生活设施等，企业必须从选址、筹建开始就严格执行相关规定。既要防止厂区周围有污染源，又必须做好流程规划，避免交叉污染。先期选址、规划流程如果不当，将形成不可整改缺陷，造成重大损失。车间内部布局也必须严格按照上述规定，特别是卫生安全设施如洗手设施、厕所、车间内洗手装置、车辆的“三防”设施等。
1.2软件要求
企业必须编制和保持质量手册，为企业卫生质量管理工作提供依据和准则，为编制GMP、SSOP 和HACCP计划提供框架，且应包括下列基本内容[1-2]：①卫生质量方针和目标；②组织机构及其职责；③生产、质量管理人员的要求；④环境卫生的要求；⑤车间及设施卫生的要求；⑥原料、辅料卫生的要求；⑦生产、加工卫生的要求；⑧包装、储存、运输卫生的要求；⑨有毒有害物质的控制；⑩检验的要求；{11}保证卫生质量体系有效运作的要求。
一般质量手册还包括良好操作规范（GMP）方面的内容，另外，为保证所生产加工的产品符合卫生要求，在建立指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生，保持卫生标准操作程序（SSOP）时，至少应包括以下8个方面内容[3]：①水的安全性；②食品接触面的状况和清洁；③防止交叉污染；④手部清洁、消毒和厕所设施的维持；⑤防止外部污染；⑥有毒化合物的标记、贮藏和使用；⑦员工健康状况的控制；⑧害虫的清除。
2加工过程的显著危害和预防措施
2.1生物危害
可能产生的生物危害主要是原料运输、生产过程、保藏过程中产生的微生物污染和繁殖引起产品变质。
2.2化学危害
主要是原料中药物残留、重金属残留和加工过程中引入的不合理化学成分。预防措施：①原料蟹由官方登记渔船捕自开放海域，并有相应海域环境资料；②生产过程应该限制化学药物如添加剂的引入，确有必要引入则必需严格遵守国家相关法规；③加强和完善残留监控体系，规定每个生产季度每个海域的原料、成品抽检药物残留和重金属的频率和比例，定期监测。
2.3物理危害
原料蟹带来的外来杂质如砂砾和蟹壳通过加工过程的漂洗和挑选基本可以去除，不构成显著危害，但加工过程中经常使用锐利刀具等金属器具，必须在装罐前使用金属探测器检测，防止金属碎屑残留，这点与大多数水产品在产品包装阶段进行金探有所不同。
由以上的危害分析可知，低温保藏罐装蟹肉的显著危害可以分为生物危害、化学危害和物理危害3个方面，归纳为原料控制、金属探测、巴氏杀菌、冷藏4个关键控制点。
3HACCP计划模型
低温保藏罐装蟹肉加工过程的HACCP计划模型见表1。
4思考与建议
除了上述4个关键控制点外，生产过程中还必须注意以下技术要点。
（1）原料的保鲜。水产品的变质过程是不可逆的过程，必须选用新鲜的原料蟹才能生产出好的罐装蟹肉。
（2）罐体结构。许多罐装蟹肉变质是由于包装容器不过关引起的，必须研究产品特性如：三片罐、二片罐、空罐解剖与“三率”合格率、马口铁厚度、罐盖与罐体不同材料引起的热膨胀问题等。
（3）巴氏杀菌公式的研究。杀菌公式因罐体大小、内容物多少与大小不同而不同，同时还必须对杀菌槽进行热分布、热渗透试验，对产品进行微生物验证，保证F值达到要求，只有具备充分的支持性材料，我们才能断定产品是安全的。
（4）温度控制。由于本类产品仅通过巴氏杀菌，没有彻底杀灭病原体，又处于相对冷冻产品较高的保藏温度，所以保藏温度必须严格加以控制，稍有疏忽将带来严重后果。过去水产厂的冷冻库许多不能满足需要，要保藏产品必须加以改造。同时出口的漫长海运过程也是一个事故高发期，除了船公司的自动温度记录外，企业也可以在产品中再放置1个温度自动记录仪加以监控。
5 参考文献
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