（宝钢发展有限公司餐饮管理分公司 上海 201900）
【摘 要】盒饭行业被认为是高风险行业，食品安全是重中之重。为确保食品安全，食品安全管理体系为盒饭行业提供了先进的食品安全管理的方法，既可作为基础，也可作为依据。
【关键词】盒饭，食品安全管理体系，危害分析关键控制点，操作性前提方案，验证
【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2012）09-0537-02
前言
随着经济的快速发展，人们的工作节奏日益加快，快餐行业因此也应运而生，由“便当”演变而来的盒饭也成为上班一族的主要工作餐品种。但由于盒饭的生产流程较多，容易引入食品安全危害，如一旦发生食物中毒社会影响力巨大，因此盒饭行业有着相当大的风险。那如何来控制和规避风险？食品安全管理体系为我们提供了管理方法以及依据。
1 食品安全管理体系的概念
食品安全管理体系的核心是HACCP(危害分析和关键控制点)。HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写，是控制食品安全的经济有效地管理体系，是食品安全管理体系的前身。HACCP的概念是在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况，预防食品不安全的体系，其目标是确保食品的安全性。目前我国采用的食品安全管理体系标准为GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》。
2 食品安全管理体系应用的七个原理
2.1进行危害分析，提出控制措施
危害分析与控制措施是食品安全管理体系原理的基础，需要对生产流程各环节进行食品安全危害分析，并通过控制措施加以控制，以达到预防的目的。而食品安全危害主要指生物性（细菌、病毒、寄生虫）、化学性（农药、兽药、重金属、添加剂等）、物理性危害（石头、金属碎屑、木屑等）。控制措施主要通过HACCP计划和操作性前提方案（OPRP)进行控制。
2.2确定关键控制点
能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到到可接受水平是必需的某一步骤。
2.3 建立关键限值
区分可接收或不可接收的判定值，其依据可以是相关法律法规，也可以自行试验、验证、确认的结果。
2.4 关键控制点的监控
针对关键控制点的关键限值按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估关键控制点是否处于控制之中。
2.5 纠偏行动
当关键控制点的关键限制的监控结果表明发生偏离时所采取的行动，以防止不合格品进入下一道工序。
2.6 验证程序
通过提供客观证据，包括应用监控以外的测量、检验等手段，对控制措施的有效性进行评价和认定。
2.7 记录的保存
所有控制措施的实施和监控应留下痕迹，便于追溯。
3 食品安全管理体系在盒饭生产中的应用
盒饭食品安全管理体系的建立和实施主要依据GB/T22000-2006及其餐饮业特定要求GB/T27306-2008《食品安全管理体系 餐饮业要求》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规的要求。由于体系涉及条款很多，在这里不作一一介绍，主要针对关键控制点和操作性前提方案所涉及的控制措施以及相应的验证程序做简要阐述。
3.1 关键控制点
3.1.1 原辅料采购
餐饮行业涉及的原料品种多，食品安全危害尤其化学性危害在后续的清洗和加热烹调等工序是无法消除和控制的，因此将此环节列入关键控制点。
控制措施：采购前需供应商提供原辅料的食品安全证明，其中还包括包装材料、清洁剂、消毒剂等与食品直接接触的物品。食品安全证明包括：营业执照、食品生产许可证（QS证）、食品流通许可证、每年一次的全项目检测报告（官方或国家认可实验室出具）；每批需提供出厂检验合格证，肉类提供非疫区证明（禽流感、口蹄疫等）、检验检疫合格证（瘦肉精等）、运输车辆消毒证明；蔬菜、水果供方提供农药残留检测报告（酶的抑制率≤50%）。有条件的企业也可以采取快速检测方法对瘦肉精、农药残留（酶的抑制率）等危害性指标进行自检，以上均合格后方使用。
产品全项目检测报告（产品合格证明）其合格依据应严格执行国家相应的法律法规的要求。例如：大豆油，涉及的法律法规为GB2716-2005《食用植物油卫生标准》和GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》，其中规定了大豆油中共13项危害指标的限量标准，酸价≤3mg/g；过氧化值≤0.25g/100g；砷≤0.1mg/kg；铅≤0.1mg/kg浸出油溶剂残留≤50mg/kg；苯并芘≤10μg/kg；黄曲霉毒素B1≤10μg/kg；乐果≤0.05mg/kg；敌草块≤0.05mg/kg；倍硫磷≤0.01mg/kg；吡氟甲禾灵≤1mg/kg；腐霉利≤0.5mg/kg 氟乐灵≤0.05mg/kg。以上指标均合格，才能证明其产品是合格的。其它原料都应按照此方法进行监控。
3.1.2 烹饪工序
（1）烹调中心温度
烹调加热是重要的杀菌工序，要求烹调中心温度≥75℃，75℃以上可杀死大部分致病菌，尤其块状菜应用温度计插入食品中心测量温度，每锅测量一次；混炒菜每批测量一次，如不符合温度要求应重新回锅确保75℃以上。
（2）煎炸油
使用过程中的煎炸油根据GB7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》要求，其指标应符合以下要求：酸价（KOH)≤5mg/g、羰基价≤50meq/kg、极性组分≤27%。可通过相应的快速检测试纸或仪器进行检测，也可依据上海市食品药品监督局下发的《餐饮服务单位食用油使用指南》的要求：煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。
另外，为控制地沟油源头应根据供餐量配备相应容量的专门容器，并有明显标识，用以盛放废弃油脂。同时应配有油水分离器或隔油池设施，废弃油应交绿化和市容管理部门认可的机构回收。
3.1.3储存
储存包括原料储存和成品储存，温度和时间直接影响微生物的繁殖，进而可能引起食品腐败变质。温度和时间是餐饮行业最重要的控制要素，其原理如下：
（1）微生物繁殖与温度和时间的关系
①微生物繁殖与时间的关系
在适宜的环境和温度条件下，微生物繁殖与时间呈正比关系，时间越长繁殖越多，细菌通过分裂繁殖，每20分钟繁殖一代。
②微生物繁殖与温度的关系
微生物有一段比较适合的温度，我们把最适宜微生物生长的这段温度（5℃～60℃）叫做危险温度带。
由此可见，微生物繁殖与温度和时间密切相关，因此我们把5℃～60℃温度下存放超过2小时的食品，就被认为可能是不安全的。在了解了微生物繁殖习性之后，我们才能有针对性的采取以下控制措施。
（2）原料冷藏、冷冻
①未加工原料温度及保存期要求：
冷藏温度0-5℃条件下：不超过24小时；
冷冻温度≤-18℃条件下：考虑到冷链断链的可能性，建议不以产品标签上的保质期为准，如储存时间过长容易变质，因此为安全起见，建议其保质期不得超过1个月。
②已加工原料温度及保存期要求：
冷藏温度0-5℃条件下：不超过24小时；
冷冻温度≤-18℃条件下：对于已解冻加工的半成品，细菌已经开始繁殖，如长时间储存容易变质，因此建议不得超过3天。
（3）盒饭成品储存
烧熟后应及时放入密封车或保温柜内储存，热链盒饭要求从成品出锅到就餐者应始终维持在65℃以上，保质期不得超过3小时，同时盒饭分装后还应通过微波加热设备或加热柜进行加热升温和消毒，并用保温箱保温进行配送；冷链盒饭要求烧熟后2小时的温度始终维持在10℃以下，保质期不得超过24小时。
剩菜的处理：已装盒盒饭不得留用。未装盒菜肴应待其在2小时内冷却后并覆膜或加盖在10℃以下的熟制品冰箱内储存，保质期为24小时。剩菜再次利用前应确认其未变质后，再充分加热至75℃以上。
3.2 操作性前提方案（OPRP）
除关键控制点以外，其它控制措施主要通过操作性前提方案来加以控制，其主要控制内容包括：生产用水；与食品的接触面；洗手；防止污染物造成的不安全、不卫生；有毒化学物的处理、储存和使用；员工健康状况；虫害的防治等8个方面的控制措施。这里主要对生产用水、与食品的接触面和洗手的控制程序做简要阐述。
3.2.1生产用水的安全卫生控制
（1）生产用水全项目检测
每年需将生产用水送国家认可实验室进行全项目检测，检测判定依据为GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》。
（2）生产用水自检
每月1次，一年内覆盖所有出水口，检测项目及指标为：菌落总数≤100CFU/ml、总大肠菌群：不得检出，游离余氯≥0.05mg/L，判定依据为GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》，检测方法依据GB/T5750.12—2006《生活饮用水标准检验方法 微生物指标》。
3.2.2与食品接触面的安全卫生控制
（1）分装间、二次更衣间等专间的空气消毒
分装间、二次更衣间都被称作为专间，属于高清洁区，是存放熟制品的区域，为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所。盒饭分装前需开启紫外线灯空气消毒30分钟以上，以杀灭环境中存在的微生物。
（2）餐用具和工器具的消毒和保洁
①物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
②化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后应用净水冲去表面的消毒剂残留。
③消毒后要自然滤干或烘干，不应食用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，并及时放入保洁柜。
用于生产的所有食品直接接触面都可以按以上方法进行消毒。
④洗手的卫生控制
操作人员二次更衣后进入分装间前需洗手消毒，洗手时间不得低于20秒，并在消毒水中浸泡不得低于20秒，消毒后再用流水将残留消毒液冲洗干净以消除化学危害；消毒手的消毒液有效率浓度不得低于100毫克/升。
⑤运输车辆的清洗消毒
为防止在运输过程中对食品的污染，车辆应采用封闭式。车辆在每次运输前应用热水清洗，以方便清除油腻等污物，然后用消毒液消毒，再用清水除去残留。如使用含氯消毒液，有效氯浓应为250mg/L，以确保消毒效果。
3.3 验证
验证是为了评价针对食品安全危害所采取的控制措施的有效性所采取的测量、检测等手段，以确保过程或产品在可接受的食品安全范围内。验证的方法从形式上可分为：对结果的验证和对过程的验证。对盒饭生产来说，具体体现在以下几个方面：
3.3.1建立化验室
盒饭生产企业应建立化验室，具备食品直接接触面（大肠菌群）、菜肴成品（菌落总数和大肠菌群）、水（菌落总数、总大肠菌群、余氯）、空气（平板菌落总数）、猪肉原料（瘦肉精盐酸克伦特罗）、蔬菜和水果原料（农药残留）的自检能力，以作为对控制措施的重要验证手段。
化验室应建立封闭式无菌室并配以缓冲间、洗手消毒更衣及紫外线灯等设施或无菌操作台、试剂配制操作间、清洗消毒间等，并设有高温灭菌器、细菌培养箱、干燥箱、均质器、农药残留测试仪、冰箱等主要设备设施。
3.3.2 成品检测
盒饭菜肴成品检测判定依据为DB31/160—2005《盒饭卫生与营养要求》，每餐次每个品种抽取2个样品，主要检测指标为：菌落总数≤100000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，检测方法依据GB 4789.2-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.3-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。另外，政府监督部门的监督抽检结果也可作为验证依据。
3.3.3 食品直接接触面的环节抽检
每餐对所有食品直接接触面进行环节抽样检验。主要抽样项目包括手、工器具、熟盘、饭车、餐具、留样盒、食品袋、分装间空气等，检验指标为大肠菌群，空气检测指标为平板菌落总数高清洁区＜30个/平板，检测方法和判定依据为DB31/410-2008《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》。通过环节抽样检验，来验证清洗消毒工作是否达到要求。
3.3.4 消毒水浓度检测
消毒水浓度是否符合要求，将会直接影响消毒效果。通过消毒水每次配置后，用有效氯快速检测试纸检测有效氯浓度，以验证是否符合规定浓度要求。一般要求用以消毒工器具和手的消毒水有效氯浓度分别为250mg/L和100mg/L。
3.3.5 采购原料检测
除通过索证及瘦肉精和农药残留自检等手段来验证采购原料的安全性之外，如有条件可依据国家食品安全标准，对原料进行抽样送检至国家认可实验室，以进一步降低由源头带来的食品安全风险。
3.3.6 生产用水检测
已在3.2.1.1和3.2.1.2中做了详细介绍。
3.3.7 煎炸油检测
依据GB7102.1—2003将使用后的煎炸油委托国家认可实验室检测，以验证针对煎炸油采取的控制措施符合要求。
3.3.8 计量器具检定校准
为确保监视和测量数据的准确性和有效性，台秤、案秤、温度计、压力表等计量器具每年应校准。台秤、案秤、压力表等强制性检定计量器具必须委托国家授权的计量检定机构检定校准，其它非强制性检定计量器具，如温度计，可以用冰水混合物自行校准。
参考文献：
[1]《食品微生物检验》.国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组编，中国计量出版社，2006年1月
[2] GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》.中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会，2006年3月.
[3] GB/T27306-2008《食品安全管理体系 餐饮业要求》.中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会，2008年10月.
[4] 国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》.国家食品药品监督管理局，2011年8月22日.
[5] 沪食药监食安〔2011〕424号《餐饮服务单位食用油使用指南》.上海市食品药品监督管理局，2011年6月3日
[6] 《食品安全管理体系审核员培训教程》.上海质量教育培训中心，2007年6月.