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摘 要：不同类型的食品对微生物的限量要求不同。我国预包装食品中的微生物限量标准覆盖面是比较全的，但是非预包装即食食品的微生物限量标准缺失，导致对这类食品的监管力不从心。因此本文就我国食品中微生物的限量要求做简单概述。
关键词：微生物限量;预包装食品;非预包装即食食品;国家通用标准
Abstract：Different types of foods have different microbial requirements. The standard coverage of microbial limit in prepackaged foods in China is relatively complete， but the microbial limit standards for non-prepackaged ready-to-eat foods are missing， resulting in a lack of supervision over such foods. Therefore， this paper gave a brief overview of the requirements for microbial limits in foods in China
Key words：Microbial limit; Pre-packaged food; Non-prepackaged ready-to-eat food; National general standard
中图分类号：R155.5
我国食品对微生物的限量要求主要参照的是国家标准、地方标准和企业标准，有些食品参照行业标准，如粽子，其执行标准为商业标准SB/T 10377-2004[1]。虽然我国近些年来新制定和修订了很多产品标准，基本涵盖日常生活所接触到的大部分食品，但是目前仍有任何标准都未覆盖到的食品，这些食品因无相关的标准可依，导致对其微生物的日常检测和监管缺失[2]。
1 微生物指标的检测意义
1.1 菌落总数
用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，可反映食品在生产加工过程中的卫生状况，以对被检样品做出适当的卫生学评价。
1.2 大肠菌群
国内外都以大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一，用于评价和判断食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能。
1.3 霉菌和酵母计数
霉菌和酵母属于真菌，其主要导致食品发生腐败变质，而且霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），引起急性或慢性食源性疾病。
1.4 致病菌
食品的安全性评估指标，是引起食物中毒和食品安全问题的主要来源，通常以食品为传播媒介，直接或间接污染食品、食品材料、食物接触人员等，可导致肠道传染病及食物中毒事件的发生。常见的食源性致病菌有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌及铜绿假单胞菌等。
2 食品分类
食品的分类方法很多，本文主要从包装方式和是否可以即时食用对食品进行简单分类。
2.1 预包装食品
预先定量包装或制作在包装材料和容器中的食品，在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识[3]。如市售的方便面、面包、酱油等常见食品。
2.2 非预包装食品
无预先定量包装或未制作在包装材料和容器中的食品，以售出的形态存在[4]，也叫散装食品，这类产品对加工制作的环境要求没有那么严格，成品的保质期均较短，其又可分为即时食品和非即时食品两种。
2.2.1 即食食品
无需进一步杀菌处理即可食用的食品[2]，这类食品主要存在于现制现售及餐饮行业，如现制现售的糕点、馒头、熟肉制品及即食生肉制品等等。
2.2.2 非即时食品
需要进一步处理，如加热、烹饪等之后方可食用的食品，常见的有生肉、生面条、生米粉及生米线等。
3 我国不同类型食品对微生物的限量要求
食品种类繁多，但并不是所有食品都需要进行微生物检测，非即食食品或者生制食品，食用前需要进一步加工，尤其是高温加工，可使大部分微生物被杀死，所以对这类食品进行微生物检测和监测没有意义，国家也未制定这类食品的微生物限量要求。因此本部分主要对即食食品的微生物限量进行简单概述。
3.1 预包装食品
我国对预包装食品的基础微生物项目即菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母计数的限量要求各不相同，主要判定依据是其对应的产品标准（具体要求及参照标准见表1），罐头食品为真空包装，所以其主要检测项目要求是商业无菌[5]。对于致病菌的限量要求主要参照GB 29921-2013[6]这一标准，该标准规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食果蔬制品、饮料（包装饮用水和碳酸饮料除外）、冷冻饮品及即食调味品等11类食品中的沙门氏菌、单核細胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、金黄色葡萄球菌及副溶血性弧菌5种致病菌的限量要求，是预包装食品中致病菌限量的国家通用标准，但是乳制品、婴幼儿配方食品、饮用水的致病菌限量要求参照的是其相对应的产品标准;除此之外，其他产品的致病菌不做检测要求。标准的涵盖范围广，对预包装食品的微生物检测是非常全面的，为监管部门对预包装食品的监管提供了依据，并有效保障了这类食品的食用安全[7]。
3.2 非预包装即食食品
我国目前没有非预包装即食食品中微生物限量的通用标准，因此某些非预包装即食食品中的基础微生物的限量指标会参照相应食品的产品标准。但大部分产品标准明确规定只适用于预包装食品或者明确规定不适用于现制现售食品，如现做的糕点或面包;GB 7099-2015就明确规定该标准中的菌落总数和大肠菌群标准不适用于现制现售产品;而大部分非预包装即食食品都无可依据的产品标准，如米饭、肠粉、馒头等。
GB 29921-2013雖然制定了对致病菌的限量要求，但是其只适合于预包装食品。2016年7月27日，广东省卫生和计划生育委员会发布了DBS 44/006-2016的地方标准[4]，填补了我国大陆地区无非预包装即时食品微生物限量标准的空白，但是全国范围内通用的国家标准依然是缺乏的，这就使得这类食品，尤其是占比很重的餐饮业和现制现售行业的微生物检测和日常监管面临着无章可循的尴尬境地[2]。但是，这类食品往往是食物中毒事件的重灾区，因此国家应加快出台此类食品的微生物限量标准，从而有效监控此类食品的卫生状况和微生物污染情况，更大限度的保障人民群众舌尖上的安全。
4 结语
我国预包装食品的微生物限量要求基本上是明朗的，而且有相应的标准作为判定依据。虽然在非预包装即食食品的微生物限量方面，我国尚未出台全国范围内通用的标准，但是在此类食品的微生物限量标准的制定方面，国家一直在行动：2012年9月28日，食品安全国家标准项目计划第一项的《餐饮业即食食品微生物限量》项目启动会在京召开[15];2019年1月23日，国家卫生健康委食品司关于餐饮服务环节熟肉制品中致病菌限量标准适用问题的函文中提到，目前国家卫生健康委已经立项制定了《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》[16]。种种迹象表明，我国很快会有非预包装或餐饮业即食食品的微生物限量国家通用标准，届时，对此类食品的微生物检测和监管将会有理有据。
参考文献：
[1]中华人民共和国商务部.SB/T 10377-2004中华人民共和国商业行业标准 粽子[S].北京：中国标准出版社，2014.
[2]刘 芳.国内外即食食品微生物限量标准解析[J].食品与生物技术学报，2017（2）：109-117.
[3]中华人民共和国卫生部.GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则[S].北京：中国标准出版社，2011.
[4]广东省卫生和计划生育委员会.DBS 44/006-2016非预包装即食食品微生物限量[S].2016.
[5]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 7098-2015食品安全国家标准 罐头食品[S].北京：中国标准出版社，2015.
[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量[S].北京：中国标准出版社，2013.
[7]胡 鹏.浅议食品微生物检测及其质量控制[J]. 食品安全质量检测学报， 2019，10（9）：192-196.
[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品[S].北京：中国标准出版社，2016.
[9]中华人民共和国卫生部.GB 19302-2010食品安全国家标准 发酵乳[S].北京：中国标准出版社，2010.
[10]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 7101-2015食品安全国家标准 饮料[S].北京：中国标准出版社，2015.
[11]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 17400-2015食品安全国家标准 方便面[S].北京：中国标准出版社，2015.
[12]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 7100-2015食品安全国家标准 饼干[S].北京：中国标准出版社，2015.
[13]中华人民共和国卫生部.GB 19295-2011食品安全国家标准 速冻面米制品[S].北京：中国标准出版社，2011.
[14]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包[S].北京：中国标准出版社，2015.
[15]蔡增誉.餐饮业即食食品微生物限量标准在京启动[J].中国卫生标准管理，2012（7）：72-73.
[16]国家卫生健康委食品司便函.关于餐饮服务环节熟肉制品中致病菌限量标准适用问题的函：国卫食品标便函〔2019〕23号[EB/OL].（2019-01-23）[2019-06-02]. http：///laws/47127.html.