【摘 要】保健酒的检测分析，包括基本的理化、卫生指标，功效、营养成分及有害成分的检测分析。通过检测分析，探索各种成分的含量和作用机理，研究保健酒的保健价值，建立明确功能的主要成分的质量指标，有效地保证和提高保健酒产品的品质。本文对保健酒中各主要检测项目的检测意义、方法做了介绍，对保健酒检测目前存在的问题及今后的发展提高谈了自己的看法。
【关键词】保健酒；理化卫生指标；功效营养成分；有害成分；检测分析
Detection and Analysis of Health Liquor
ZHU Hong-wei ZHAO Jing-kai Wang jing
（Shandong Mengshan Liquor-making Co. Ltd.， Mengyin Shandong， 276200， China）
【Abstract】Detection and analysis of health liquor includes basic physicochemical and hygienic indexes， detection and analysis of functional， nutritional ingredients and harmful ingredients. By means of detection and analysis， exploring the content and mechanism of action of all kinds of ingredients， researching health care value of health liquor， establishing clear-out functional quality indexes of bases ， thus quality of health liquor products is effectively guaranteed and improved. In this paper， the detection significance and methods of main detection items of health liquor is introduced. Some opinions are put forward about currently existing problems and future development of detection items of health liquor.
【Key words】Health liquor； Physicochemical and hygienic indexes； Functional nutritional ingredients； Detection and analysis of harmful ingredients； Testing analysis
保健酒的检测分析，具有白酒检测分析的通用性，又有其特殊要求。保健酒是酒与药的结合，在酒中加入中药材配制而成，因此保健酒的检测分析，除对保健酒中含有白酒中的微量成分、基本的理化、卫生指标外，还包括保健酒中中药材中的功效成分、营养成分及有害成分的检测分析。做好保健酒的检测分析，对确定保健酒风格特征、保健功能，提高保健酒的品质，保证保健酒的饮用安全和保健酒行业的健康发展，具有及为重要的意义。
1 常规理化指标、卫生指标的检测分析
保健酒的理化指标，一般是企业根据自己的产品特点自行制定的，体现产品的特异性，执行的是企业标准。保健酒的卫生标准则是按照GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准来执行的，是由国家统一制定，必须强制执行的国家标准。
1.1 酒精度
酒精度是保健酒检验中的一个重要的理化指标。酒度过高，则药味重、口味差，限制了消费人群，太低则酒质差，酒中的苦、涩味明显，过高和过低都不会被市场所接受。目前市场上的各种保健酒的酒精度也略有不同，但以35°和38°居多。保健酒酒精度的检测不同于一般白酒，必须经蒸馏后再进行酒精度的测定。酒精度的测定有密度瓶法、酒精计法、气相色谱法，其中酒精计法比较简单、操作方便，应用较普遍。
1.2 总酸
总酸包括甲酸、乙酸、酒石酸等有机酸，酸类物质是酒中重要的呈味物质，也是主要香气成分的前提物质。酸过高有压抑香味的作用，并带涩味、酸过低，则味短、香大，所以酒中的总酸含量要有一定的范围，以保证酒中的口味和口感。各生产厂家保健酒酸度标准不同，一般≧0.3g/100ml。总酸的测定现在一般还是采用酸碱滴定法，大都以酒石酸计，方法简单，准确度高。
1.3 总糖
为保证保健酒的适口性，校正和掩盖药味或其他异味，多采用甜味剂进行调整，但糖度不可过高，过高会给生产过滤环节带来困难，也不利于中老年糖尿病患者饮用，市场消费受到限制，目前市场上保健酒糖度大都在10%以内。总糖的测定采用直接滴定法进行，方法简单易操作，准确度高。也有采用手持式折光仪进行测定的，方法更简单，但准确度不高。
1.4 甲醇
甲醇是有着严重毒性的有机化合物，对人体的毒性作用比较大，含量在4-10克即可引起严重中毒，严重者双目失明。所以尽可能降低保健酒中甲醇含量，国家卫生标准规定≦0.04g/100ml。目前大都采用气相色谱法和比色法测定。
1.5 杂醇油
杂醇油是白酒的香和味的组成成分之一，没有它存在，白酒就会失去一部分香和味的感觉，缺乏白酒固有的醇香和固态酿造的自然香，但含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，引起饮后上头的副作用。国家卫生指标规定≦0.2g/100ml 。杂醇油的测定同甲醇一样采用气相色谱法或比色法进行，虽现在色谱仪器分析方法已经成为许多分析测试部门的首选方法，但对于条件稍差的企业来说，比色法仍不失为一种有效地方法。
1.6 铅
铅是一种毒性很强的重金属，对身体极为有害，含量在0.04g/l 即可引起急性中毒，1.0g/l 会致死。在保健酒生产中应杜绝酒中铅含量超标的现象。国家卫生部门规定，白酒中的铅含量≦1mg/l。其含量的测定，目前应用较多的是火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和双硫踪法等，但这些方法不同程度的存在着检出限高、处理过程繁琐、仪器价格昂贵的问题。因此，在实际检测中应用比较普及的是原子荧光光谱法，此法具有灵敏度高、检出限低、谱线简单、仪器价格低廉等特点。
2 功效成分检测分析
保健酒中的功效成分，是保健酒风格特征的基础物质。根据保健酒的保健作用性质和中药材原料的不同有蒽醌类、皂苷类、黄酮类、多糖类、萜类、多肽类等等。通过对保健酒中功效成分的检测分析，确定保健酒中功效成分的含量，研究保健酒的保健价值，并在此基础上，建立有明确功能的重要成分质量指标，可更有效的保证保健酒的产品品质。对保健酒功效成分的检测分析项目，目前保健酒企业已开展的较常做的有黄酮类、皂苷类、多肽类和多糖类成分。
2.1 黄酮类含量的检测
黄酮类物质是一种生理活性物质，是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂，含有重要的天然保健成分。目前，市场上大多数保健酒的重要功效组成中都含有黄酮成分。
黄酮的检测采用较广泛的是比色法，但在保健酒的检测中，因保健酒大都有很深的颜色，使用比色法测定往往会产生误差。近年来有不少企业采用高效液相色谱法进行黄酮类化合物的测定，此法是在液相色谱的基础上引入气相色谱理论和基础，并加以发展起来的重要的分离分析技术，具有分离效能高、分析速度快、灵敏度高等特点，可连续检测样品中的多种黄酮成分，得到了广泛的应用。
2.2 总皂苷含量的检测
总皂苷是保健酒中的主要功效成分，可以从不同的中草药中提取出来，如人参总皂苷、黄芪总皂苷、甘草总皂苷、党参总皂苷等，具有抗疲劳、降血糖、降血脂、降胆固醇，抑制肿瘤细胞，增强机体免疫力等诸多功能。
总皂苷含量的检测方法主要有香草醛—高氯酸分光光度法，在波长560nm处测定吸收光度值测定含量；高效液相色谱法，多以蒸发光散射为检测器测定。两种方法均简单、准确，灵敏度高，重复性好。
2.3 多肽类含量的检测
多肽是人体的重要组成物质，不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，而且可以降血脂、延缓衰老、抗疲劳、美体养颜等，能促进人体对蛋白质、维生素及各种有益微量元素的吸收。
多肽的测定方法与有些蛋白质含量的测定方法相同，但不是所有蛋白质含量的测定方法都适用于多肽的含量测定。目前常用的多肽含量的测定方法有，双缩法、FoIin-酚试剂法、OPA法（邻苯二甲醛法）、紫外吸收法、高效液相色谱法等，其中紫外吸收法简便、灵敏、快速，应用较多。
2.4 多糖类含量的检测
多糖是由多个单糖分子缩合，失水而成，是一类分子结构复杂且庞大的活性物质，广泛存在于植物的有机体中。在保健酒中，来源于中草药如黄芪、枸杞、当归、淫羊藿等原料的主要活性成分是多糖。多糖对增强提升人的机体免疫功能有着十分明显的效果。对延缓衰老以及抗肿瘤、抗辐射也有着重要作用。
多糖的检测方法主要有碱性酒石酸铜滴定法和苯酚--硫酸比色法。比色法通过加酸使多糖水解为单糖，后生产糠醛，与苯酚显色，而通过测定吸收度确定其含量。其灵敏度较高，比滴定法测定结果要准确，且样品用量少，在实际检测中应用比较多。
3 营养成分的检测分析
营养成分是指人体必须从食物中摄入的成分，它包括人体必须的氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，保健酒中的营养成分表明了产品所含营养成分的种类和含量。通过对保健酒中营养成分的检测分析来评价保健酒的营养价值，保证其营养成分的量的平衡和限度。保健酒中营养成分的检测，通常做的有：
3.1 蛋白质的检测
蛋白质是生命活动的物质基础，是人体必须的营养素，也是保健酒中的一项重要营养指标，各种不同成分的保健酒中蛋白质含量各不相同，一般说含动物资源的保健酒中蛋白质的含量高于含植物资源的保健酒。
蛋白质的测定方法很多，如质谱法、双缩尿法、凯氏定氮法、分光光度法等。其中凯氏定氮法是利用蛋白质含氮量的基本一致，先通过定氮，再来计算蛋白质含量的一种元素分析方法，灵敏度、精密度、准确度高，仪器装置简单，适用范围广，是最常用的方法。
3.2 氨基酸的检测
氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的总称，生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，对人体保健十分有益，也是保健酒中的重要营养指标。
测定保健酒中氨基酸的含量，目前多采用氨基酸自动分析仪进行，它采用气相色谱原理制成，可使蛋白质水解成17种氨基酸，在12分钟内完成分离，具有灵敏度高（最小检出量可达1pmol），重复性好，及一机多用等优点。
3.3 微量矿物质元素的检测
保健酒中的微量矿物质元素，包括铁、锌、钙、等，虽然含量极微，但却发挥着很重要的功能作用，是人体所必需的微量元素，对人类身体健康有着直接而重要的影响。通过对保健酒中微量成分的检测分析可得知在保健酒所采用的中草药原料中含有微量元素的累积溶出率（或保留率），从而安全有效的利用保健酒中的微量元素。
保健酒中微量元素的检测，目前多采用火焰原子吸收光谱进行，其灵敏度高，抗干扰能力强，快速简单，特别适用含量复杂、杂质较多的样品。
4 有害成分的检测分析
保健酒属于食品范畴，安全性是人们对食品的首要基本要求，除国家卫生标准所规定的指标外，还应对保健酒原料中药材中一些有害成分，如农药残留、重金属残留、微生物残留、放射性物质残留、防腐剂、等进行检测，控制其限量标准，确保饮用安全。以上有害成分中，农药残留和重金属残留已经成为近年来人们关注的焦点问题之一。
4.1 有机农药残留量的检测
中药材是保健酒生产中主要原料，中药材在种植和生长过程中，要使用各种类型的农药，经常受到农药的污染，即使野生药材，其生长环境也受土壤、水源、大气的污染，被动吸收一些高残留农药污染，所以中药材农药残留污染具有普遍性，我国常用的农药主要有有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等，其中有机氯类半衰期长，易在生物体内蓄积；有机磷类和氨基甲酸酯类均可抑制体内胆碱酯酶活性 ，引起迟发性神经疾病，严重时刻诱发癌症。
目前，气相色谱法是农药残留测定的主要分析手段。可对农药进行多项残留分析，在中药材农药残留分析中的应用占80%以上。气相色谱仪一般采用选择性检测器，对农药残留进行检测，如氮磷检测器，测定有机磷和氨基甲酸类农药残留；电子捕获检测器，用于测定有机氯和菊酯类农药残留量；火焰热离子检测器，用于测定含磷化合物的农药残留量；火焰光度检测器，主要用于分析磷、硫等原子农药残留量。
4.2 重金属残留量的测定
重工业的发展导致越来越多的土地和种植物遭受重金属污染，保健酒中的主要原料中草药也未能幸免。重金属的污染主要指铅、汞、镉、铬等，它们对人体有着很强的致病、致癌、致突变作用，严重危害着人们的身体健康。
目前，重金属检测分析方法主要有光谱法和电化学法。光谱法是比较传统的方法，主要有原子吸收法、原子荧光法、紫外可见分光光度法等。光谱法虽能以较高的灵敏度对各种样品中的金属离子含量进行有效分析，但大多需要大型仪器设备，分析方法成本较高。电化学检测法是目前比较流行和公认的准确、快速、灵敏的微量和痕量分析方法，其测定浓度能低至10-20g/l （金属离子），并且仪器简单。
5 保健酒检测目前存在的问题
目前，大多数保健酒生产企业，对保健酒的检测分析认识不足。在保健酒认证、审批时，其配方一般不需审批，也很少规定检测其内在功效成分，因此企业不愿投入大量的财力、人力去进行保健酒功效成分和有害成分的检测研究，而在地县级大部分检测机构也未开展这方面的工作，这种现状导致了保健酒检测远远落后于保健酒的开发和发展。在已开展的有些功效成分分析中，以什么作为对照值及对照标准来决定其检测结果，目前还不统一，影响到检测质量。在农药残留检测方面，国内和国外比较仍有一定的差距，可检测的农药品种远低于美、德等国家，还缺乏中药残留物质的限量标准。保健酒中功效成分、有害成分等大都属极微量成分范围，含量低、检测分析困难，技术要求高，不少生产企业现有的分析人员还不能够熟练掌握，检测分析出数据偏差较大。
6 保健酒检测的发展与提高
保健酒的检测，目前应进一步完善现有的检测方法，扩大现有检测方法的适用范围，并在此基础上充分利用先进的日益趋向高技术化、系列化和智能化的仪器设备，对试验条件和参数进行优化，结合国情有选择的借鉴国外先进技术来研究快速、简便、准确的检测方法，并对一些相关标准的制定、修改、规范和完善，这都需要检测技术的深层介入，需要关心保健酒业的大专院校，科研院所、质检部门和保健酒生产企业的科技人员共同努力，逐步实现。
保健酒生产企业应明确认识到，保健酒的检测分析是保健酒行业科技发展的一个重要组成部分，是提升保健酒行业自主创新能力的科技进步力量。企业要逐步建立保健酒中功效成分、有害成分等含量的检测体系，积极主动地开展这项工作。通过对保健酒中成分的研究，确定主要功能因子的测定方法，进一步探索其各种成分的含量和作用机理，建立明确功能的主要成分的质量指标，有效地保证保健酒的产品品质，保健酒的质量将会更加完美，更加适应社会的需求和消费者的喜爱，并对生产工艺和勾兑技术将会产生重大的影响和作用。
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